Tugumalang.id – Rawon merupakan salah satu kuliner khas Jawa Timur yang dikenal dengan kuah hitam pekat karena berasal dari penggunaan kluwek.
Hidangan ini berbahan dasar daging sapi dan telah lama menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat di daerah seperti Surabaya, Malang, dan sekitarnya.
Sejumlah literatur sejarah Jawa mencatat keberadaan hidangan berkuah gelap sejak masa Kerajaan Majapahit yang diyakini sebagai bentuk awal dari rawon.
Baca Juga: Wajib Dicoba Nih! 5 Rekomendasi Warung Rawon Legendaris di Malang
Keunikan hidangan ini terletak pada penggunaan kluwek, bahan yang secara alami mengandung zat beracun jika tidak diolah dengan tepat. Namun, melalui pengetahuan tradisional yang diwariskan secara turun-temurun, kluwek dapat diolah hingga aman dikonsumsi.
Di Balik Warna Hitam Rawon
Selain memiliki sejarah panjang, penggunaan kluwek dalam rawon juga menyimpan fakta menarik terkait kandungan alaminya. Dalam buku Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur karya Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S., disebutkan bahwa kluwek merupakan hasil fermentasi biji picung.
Picung memiliki berbagai sebutan di sejumlah daerah. Di Bali dan Kalimantan, bahan ini dikenal sebagai pakem, sementara di Jawa disebut kluwak.
Biji picung dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kluwek yang digunakan sebagai campuran dalam berbagai masakan.
Namun, secara ilmiah, biji ini mengandung senyawa sianogenik glikosida. Senyawa ini akan melepaskan asam sianida saat daging buah dan bijinya terluka.
Dilansir dari Okezone, Prof. Nuri Andarwulan, peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center, LPPM IPB University, menyampaikan bahwa buah dan biji picung segar mengandung senyawa sianogenik glikosida dalam kadar tinggi yang berpotensi menghasilkan asam sianida.
Baca Juga: Dominan Berawan! Prakiraan Cuaca Kota Malang Minggu 3 Mei 2026
Karena itu, bahan ini tidak dikonsumsi secara langsung, melainkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Ia menjelaskan, masyarakat biasanya menyimpan buah picung hingga membusuk sebelum mengambil bijinya untuk dibersihkan dan direbus, kemudian diolah menjadi kluwek yang aman digunakan dalam masakan seperti rawon.
Proses Tradisional di Balik Kluwek
Dalam metode tradisional yang dibuat para leluhur, biji picung dipendam dalam abu atau tanah selama sekitar 40 hari untuk menghilangkan racun hingga aman digunakan.
Rebus biji picung terlebih dahulu, kemudian ditiriskan dan dipendam dalam tanah atau abu sekam selama beberapa minggu untuk mengurangi kandungan racunnya.
Sementara itu, cara praktis yang dapat dilakukan adalah dengan merendam biji dalam air selama beberapa hari dan rutin mengganti air untuk membantu melarutkan zat berbahaya.
Untuk penggunaan sehari-hari, kluwek yang dipilih sebaiknya dalam kondisi utuh dan memiliki daging berwarna hitam pekat. Biji yang layak umumnya tidak mengeluarkan bunyi keras saat dikocok karena menandakan isinya padat dan matang.
Sebaliknya, hindari kluwek dengan kulit yang retak atau berjamur. Kluwek yang siap digunakan juga memiliki tekstur yang lembut serta aroma khas yang tidak apek.
Kluwek dalam Cita Rasa Rawon
Dalam hidangan rawon, kluwek tidak hanya memberikan warna hitam yang khas, namun juga berperan penting dalam memberikan cita rasa gurih dan sedikit pahit yang menjadi ciri utama masakan ini.
Kluwek juga memberikan aroma yang kuat dan berbeda dari hidangan berkuah lainnya, sehingga membuat rawon mudah dikenali dan digemari masyarakat.
Perpaduan antara daging sapi, rempah, dan kluwek menghasilkan rasa yang khas dan konsisten, menjadikan rawon sebagai salah satu kuliner tradisional yang tetap bertahan dan populer hingga kini.
Selain memberikan cita rasa khas, kluwek juga memiliki kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Kluwek mengandung energi cukup tinggi, yakni sekitar 273 kkal per 100 gram.
Bahan ini juga mengandung vitamin C sekitar 30 mg serta zat besi sebesar 2 mg per 100 gram. Kandungan tersebut berperan dalam membantu menjaga kesehatan serta pertumbuhan tulang dan gigi.
Kandungan zat besinya juga membuat kluwek dinilai baik dikonsumsi, terutama bagi ibu hamil, ibu menyusui, maupun perempuan yang sedang mengalami menstruasi.
Melalui proses pengolahan yang tepat dan pengetahuan yang diwariskan, kluwek yang awalnya berpotensi beracun dapat diubah menjadi bahan masakan yang aman dan bernilai tinggi.
Hal ini menunjukkan bagaimana kearifan lokal masyarakat mampu mengolah bahan alami menjadi kuliner khas yang tidak hanya unik, tetapi juga bertahan dari masa ke masa. Hingga kini, rawon tetap menjadi salah satu hidangan legendaris yang mencerminkan kekayaan cita rasa kuliner Indonesia.
Baca Juga Berita Tugumalang.id di Google News
Penulis: Nathasya Amalia/Magang
Editor: Herlianto. A
