Tugumalang.id – Pemilihan butter atau margarin sebagai bahan dasar nastar selalu menjadi perdebatan di kalangan pecinta baking, dan seringkali membuat baker pemula merasa bingung.
Kedua bahan lemak ini sama-sama digunakan dalam resep nastar, tetapi komposisi dan karakteristiknya berbeda sehingga menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa kue yang tidak sama.
Dalam dunia baking, pemilihan lemak seperti butter atau margarin pada nastar tidak hanya soal preferensi rasa. Jenis bahan yang digunakan juga memengaruhi struktur adonan, tingkat kerenyahan, hingga aroma kue setelah dipanggang.
Beberapa Jenis-Jenis Lemak dalam Baking Nastar
1. Butter (Mentega)
Butter sama saja dengan mentega atau room butter. Roombutter lebih dikhususkan untuk mentega asal Belanda, seperti wishman. Sedangkan butter merupakan istilah yang lebih general.
Baca Juga: Harga Bitcoin Anjlok di Bawah USD 70.000, Pasar Kripto Dihantam Tekanan Global
Butter murni hanya berasal dari susu yang mengandung lemak, air, dan padatan susu yang teremulsi secara natural. Dengan kata lain, butter berasal dari 100 persen lemak hewani tanpa ada campuran lemak nabati.
Karena titik leleh butter berada di bawah suhu tubuh, hasil kue lebit terasa tidak berminyak dan mengendal. Aroma pada kue juga lebih harum karena Padatan susu yang mengalami reaksi Maillard dan karamelisasi saat dipanggang.
2. Margarin
Margarin dibuat dari minyak nabati yang dicampur dengan air dan berbagai zat tambahan seperti pengemulsi dan perisa. Berbanding terbalik dengan butter, margarin tidak mengandung lemak susu tapi mengandung 100% minyak nabati.
Margarin memang diformulasikan untuk tidak mudah mencair di lingkungan panas atau handling dengan tangan. Sehingga kue yang dihasilkan memiliki remah lebih besar, kasar, dan meninggalkan sensasi berminyak disertai aroma yang terkesan artificial atau kimia.
3. Butter Blend
Butter blend adalah campuran butter dan margarin. Produk ini diformulasikan untuk mendapatkan keseimbangan antara aroma butter dan kestabilan margarin.
Baca Juga: 4 Rekomendasi Toko Roti dan Kafe dengan Salt Bread Terbaik di Malang
Sayangnya, dari berbagai merek, sulit mengetahui berapa pastinya persentase butter dan margarin di dalamnya. Bisa saja tinggi margarin, seimbang, atau lebih tinggi butter. Karakteristik hasil akhir kue yang akan mencerminkan bahan mana yang lebih dominan.
4. Butter Oil Substitute (BOS)
BOS merupakan bahan pengganti lemak susu yang tersusun dari minyak nabati tanpa kandungan air. Bahan ini sering digunakan dalam produksi kue skala industri karena lebih stabil dan tahan panas. Bisa dibilang BOS merupkan versi lebih kokoh dari margarin.
Hasil Nastar dari Butter dan Margarin
1. 100% Butter
Nastar dengan 100 persen butter memiliki tekstur lembut dan rapuh. Kue terasa padat saat dipegang, tetapi langsung pecah menjadi serpihan kecil saat digigit.
Serpihan ini cepat memenuhi mulut dan segera meleleh tanpa meninggalkan sensasi berminyak. Aroma yang dihasilkan juga lebih natural dengan nuansa susu.
2. 100% Margarin
Sebaliknya, nastar yang dibuat dengan 100 persen margarin cenderung lebih kokoh dan sangat renyah. Kulit kue mudah retak dengan remah yang lebih besar dan kasar. Saat dimakan, sensasi berminyak bisa terasa dan aromanya lebih kuat karena berasal dari perisa margarin.
3. Butter Bland
Sementara itu, penggunaan campuran butter dan margarin menghasilkan karakter yang berbeda-beda. Campuran 75 persen butter dan 25 persen margarin masih menghasilkan aroma milky dengan tekstur relatif lembut.
Namun ketika komposisi menjadi 50 banding 50, kulit kue mulai terasa lebih crispy dan aroma margarin mulai terdeteksi. Pada komposisi 25 persen butter dan 75 persen margarin, nastar menjadi lebih kering, renyah, dan kokoh seperti cookies.
Pemilihan butter atau margarin pada nastar kembali pada hasil yang diingin oleh pembuat kue. Butter cocok bagi yang menginginkan nastar lembut, harum, dan mudah lumer di mulut. Sementara margarin lebih cocok untuk menghasilkan kue yang renyah dan stabil di suhu ruang.
Tidak jarang juga para baker memilih menggunakan campuran keduanya untuk mendapatkan keseimbangan antara aroma, tekstur, dan daya tahan kue. Bagi para pemula tidak perlu merasa khawatir, cukup sesuaikan bahan dasar dengan hasil nastar yang kalian inginkan.
Baca Juga Berita Tugumalang.id di Google News
Penulis : ‘Isyatur Rodhiyah (Magang)
Editor: Herlianto. A
