MALANG, Tugumalang.id – Di usia yang masih 22 tahun, Jacklin Marselau telah mengelola dan menjadi head chef di restoran Indonesia modern Rasanusa selama 1,5 tahun. Restoran yang ia kelola ini memiliki menu-menu tradisional Nusantara yang disajikan dengan modern dan berkelas.
Pria yang akrab dipanggil Chef Jack ini telah mengenal dunia food and beverage sejak kecil karena keluarganya berkecimpung di bidang tersebut. Kebanyakan resep makanan yang disajikan di Rasanusa pun berasal dari resep turun temurun di keluarga Jack.
Ia sendiri mengakui inspirasi dalam membuat menu adalah hidangan-hidangan yang ada di rumahnya. Mulai dari menu yang dimasak ibunya untuk santapan sehari-hari, hingga makanan yang dijual oleh keluarganya.
Sebut saja menu iga bakar ndeso yang merupakan hidangan andalan dari nenek buyut Jack. Iga bakar tersebut sering disajikan oleh nenek buyut Jack apabila ada hajatan di sekitar rumahnya yang ada di kawasan Cangar, Kota Batu.
Baca Juga: 5 Restoran Vibes Homey di Malang, Nyaman Berasa di Rumah Sendiri
“Iga bakar itu makanan klasik yang resepnya turun temurun dari nenek buyut. Nenek buyut saya adalah seorang juru masak yang sering masak buat kondangan di kampung,” ujar Jack saat ditemui di restorannya yang berada di Kota Batu, beberapa waktu lalu.
Jack menjelaskan konsep restorannya adalah Indonesian modern, bukan fusion. Semua makanan yang ia sajikan memiliki rasa otentik Indonesia, namun dengan plating yang modern layaknya restoran mewah.
“Rasanya otentik, tapi kita buat modern di plating dan proses masak. Misal menu ayam tuturuga. Ayamnya tidak hanya direbus seperti resep klasiknya, tapi kami jadikan chicken rolade dengan saus yang tetap otentik. Jadi nggak meninggalkan rasa aslinya,” jelas Jack.
Menu lainnya yang tak kalah menarik adalah aneka desserts yang terinspirasi dari makanan penutup khas Indonesia, seperti kolak dan es pisang ijo. Jack tak menyajikannya secara tradisional seperti kolak dan es pisang ijo biasa, melainkan menyulapnya menjadi mousse, cake, jelly, dan es krim.
Bahkan, ada juga menu-menu hidangan penutup seperti kunci soroh sorbet yang rasanya kaya rempah. Rupanya, Jack terinspirasi dari jamu yang kemudian ia ubah menjadi hidangan yang teksturnya lebih menarik dan tak membosankan.
Baca Juga: 5 Rekomendasi Restoran di Kota Malang yang Cocok untuk Kulineran Bersama Keluarga
Rasanusa banyak menyajikan hidangan laut seperti ikan dabu-dabu, ikan woku, ikan colo-colo, dan ikan blimbing wuluh. Rupanya, seafood merupakan hidangan favorit Jack karena ayahnya dulu merupakan eksportir ikan.
Meski banyak belajar dari keluarga, Jack juga menempuh pendidikan formal untuk menjadi chef di Bali Culinary Pastry School. Ia mulai bersekolah di sana setelah lulus SMA di tahun 2019 dan sempat magang di Maui selama enam bulan.
“Begitu selesai pendidikan, saya kembali ke Malang. Saya sempat bantu opening salah satu eatery di Malang selama 3-4 bulan,” kata pria kelahiran 10 Juli 2001 ini.
Ia kemudian mulai merancang restoran impiannya, Rasanusa. Awalnya, ia sempat berencana membuka restoran khas Italia karena itu yang banyak ia pelajari saat sekolah. Namun, ia merasa menu-menu Italia kurang cocok untuk Kota Batu yang merupakan kota pariwisata. Ia pun merasa bahwa masakan Indonesia masih bisa dieksplor dan dikembangkan lebih jauh.
“Akhirnya saya pilih makanan yang semua orang bisa masuk, yaitu Indonesia. Tapi kami membuatnya berbeda dengan menyajikannya secara modern,” ujarnya.
Setelah direncakan dengan matang, Rasanusa buka di awal tahun 2022. Restoran ini menyasar wisatawan yang berkunjung ke Kota Batu, khususnya wisatawan yang berasal dari kota besar seperti Surabaya.
Dalam menetapkan harga, Jack tidak pernah mematok terlalu tinggi. Rasanusa memiliki harga yang relatif terjangkau dibandingkan restoran lainnya. Jack mengatakan ia banyak mengambil sayuran dari kakeknya yang seorang petani sayur. Sehingga, ia bisa mendapatkan bahan makanan dengan harga murah.
Ia juga menanam bahan-bahan makanan yang banyak ia gunakan. Salah satu bahan yang ia tanam sendiri adalah daun nasturtium yang tak dijual di Malang Raya. Daun berbentuk bulat tersebut banyak ia gunakan sebagai pugasan untuk mempercantik hidangan.
“Bahan seperti kentang dan wortel itu kami ambil dari perkebunan milik kakek nenek. Garnish (pugasan) kami tanam sendiri. Jadi nggak harus beli. Garnish yang kami pakai pun yang lokal,” ujarnya.
Baca Juga: Rekomendasi 7 Tempat Makan Dimsum Enak di Malang
Meski harganya terjangkau, pelayanan yang diberikan tak kaleng-kaleng. Jack mengatakan dirinya memang suka melayani orang lain. Bahkan, tak jarang orang yang mengira restoran ini berkonsep fine dining.
“Ini konsepnya smart casual. Tapi gara-gara service yang kami berikan, orang ngiranya fine dining,” kata Jack.
Pelayanan maksimal merupakan prinsip dari Jack secara pribadi. Ia terjun ke dunia food and beverage karena memang suka makan, suka masak, dan suka melayani orang. Ia mengaku puas jika melihat ekspresi pelanggan yang menikmati makanannya.
“Saat lihat orang menikmati dan senang (dengan masakan saya), itu kebahagiaan tersendiri,” pungkasnya.
Baca Juga Berita Tugumalang.id di Google News
Reporter: Aisyah Nawangsari Putri
editor: jatmiko
