MALANG, Tugumalang.id – Di Indonesia, keju gouda tak sepopuler keju cheddar dan mozzarella. Akan tetapi, permintaannya terus ada karena cita rasanya yang khas dan kuat. Keju semi-keras ini banyak diminati wisatawan asing dan sering disantap sebagai kudapan.
Siapa sangka, di lereng Gunung Semeru, tepatnya di Desa Bambang, Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang terdapat tempat produksi gouda yang sudah beroperasi sejak tahun 1997. Keju gouda ini diproduksi oleh Unit Pelaksana Teknis (UPT) Pembibitan dan Pengolahan Hasil Ternak, Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Kabupaten Malang.
Selama ini, keju gouda dipasarkan ke kota-kota besar seperti Bali, Yogyakarta, Surabaya, dan Bandung. Sayangnya, di Malang sendiri permintaan terhadap keju gouda masih rendah karena harganya mahal.
Baca Juga: Tidak Cuma Wisata dan Kuliner, Inilah 5 Penyanyi Terkenal Asal Malang
Setiap kilogram keju gouda dijual seharga Rp180 ribu. Apabila usianya semakin tua, maka harganya pun semakin mahal. Dalam kurun waktu satu tahun, UPT bisa menjual hingga 1.000 kilogram keju.
Keju gouda berasal dari Kota Gouda yang ada di selatan Belanda. Biasanya keju ini berwarna kuning tua dan berbentuk bulat seperti roda. Dibandingkan keju muda seperti mozzarella, keju gouda memiliki rasa yang tajam dan ada sedikit rasa pahit yang khas. Rasa tersebut baru muncul setelah keju berusia 2,5 hingga 3 bulan.
Pengelola Unit Pengolahan Keju UPT Pembibitan dan Pengolahan Hasil Ternak, Fransiska Rahmadani mengatakan proses produksi keju gouda dilakukan setidaknya selama tiga bulan. Keju gouda harus disimpan lama agar rasanya keluar. Semakin tua, rasanya semakin tajam.
“Gouda itu tidak ada masa expired-nya. Semakin tua, dia akan semakin keras dan harganya juga akan semakin mahal,” kata Fransiska, saat ditemui Tugu Malang ID beberapa waktu lalu.
Baca Juga: Enak dan Murah Meriah, Rekomendasi Kuliner Mie Ayam di Kota Malang yang Wajib Dicoba!
Proses pembuatan keju gouda diawali dengan pengecekan kualitas susu segar di laboratorium. Pengecekan ini cukup ketat untuk memastikan hasil kejunya berkualitas. Apabila susunya layak untuk diolah, maka susu tersebut akan diproses. Apabila tidak layak, maka akan ditolak.
Susu yang layak kemudian dipanaskan atau pasteurisasi hingga di suhu 72 derajat. Usai proses pasteurisasi, susu didinginkan lagi hingga suhu 34 derajat. Setelah susu mencapai suhu yang pas, baru ditambahkan starter atau bakteri khusus, kalsium klorida, dan enzim rennet. Bahan-bahan tersebut membantu mengubah susu menjadi curd (dadih).
“Wadah susu kemudian kami tutup untuk proses koagulasi selama 30 menit,” kata Fransiska.
Proses ini membuat susu terpecah menjadi dua bagian, yaitu curd dan whey. Curd merupakan bagian susu yang memadat seperti tahu, sementara whey berupa cairan keruh. Setelah proses koagulasi, susu yang memadat tersebut dipotong-potong perlahan selama 15 menit untuk memisahkan curd dan whey.
“Whey kami sisihkan untuk dikasihkan ke anak sapi,” kata Fransiska.
Setelah terpisah dari whey, curd ditambahkan dengan air panas dan diaduk-aduk perlahan selama satu jam hingga matang. Jika curd ini sudah matang, ia membentuk tekstur yang mirip dengan tahu susu, yaitu lembut tapi tidak lembek.
“Kalau diicip, rasanya ada manis khas susu,” imbuh Fransiska.
Curd yang sudah matang kemudian dicetak berbentuk bulat dan ditindih dengan beban. Proses ini dilakukan secara perlahan dan terukur agar bentuk keju tetap cantik. Pencetakan ini berlangsung selama tiga jam.
Setelah dikeluarkan dari cetakan, keju diangin-anginkan di suhu ruang selama empat jam agar bentuknya kokoh. Proses ini dilanjutkan dengan perendaman di air garam selama 20 jam.
“Tujuannya selain memberi rasa asin juga sebagai pengawet alami,” terang Fransiska.
Usai seharian direndam air garam, keju ditiriskan di rak-rak kayu selama tiga hari dan wajib dibolak-balik sebanyak dua kali sehari. Di hari keempat, keju mulai kering. Lalu di hari ketujuh, keju dilapisi dengan wax atau lilin.
Wax ini awalnya berbentuk basah dengan tekstur mirip cat. Namun saat kering, wax berbentuk seperti plastik. Menurut Fransiska, wax ini bisa dimakan dan rasanya seperti permen karet. Setelah dilapisi wax, keju disimpan di ruangan yang memiliki suhu 13 derajat dengan kelembapan 75 persen selama minimal tiga bulan.
Keju disimpan di ruangan khusus yang dindingnya sudah dilapisi styrofoam dan aluminium foil. Di dalam ruangan tersebut ada delapan AC yang tidak boleh mati supaya suhu tetap terjaga di kisara 13-17 derajat Celcius.
“Kelembaban juga harus kami jaga. Kalau terlalu kering kejunya pecah dan kalau terlalu basah kejunya berjamur,” kata Fransiska.
Produksi keju gouda dilakukan setiap hari Senin hingga Kamis. Dalam sehari mereka bisa mengolah 70-100 liter susu, bergantung pada produksi susu di hari itu. Susu ini berasal dari kandang UPT yang memiliki 38 ekor sapi perah. Ada kalanya mereka juga menerima susu dari peternak binaan. Dari 100 liter susu, mereka bisa menghasilkan tujuh kilogram keju gouda.
Meski keju gouda yang berusia tiga bulan sudah bisa dijual, namun rata-rata distributor meminta keju yang berusia di atas enam bulan. Bahkan ada yang hanya mau membeli keju di atas usia satu tahun.
Baca Juga Berita Tugumalang.id di Google News
Reporter: Aisyah Nawangsari Putri
Editor: Herlianto. A
